ジャンボン・ド・ヒメキ(Jambon de Himeki)さん

地元の生産者の情熱が詰まった特別な食材
長野の豊かな自然に育まれた食材をふんだんに使用した、特別なコース料理を楽しめる「SDGsプラン」がいよいよ始まりました！
今回は、そのメニューの一部に使われているナチュラルハム（生ハム）の生産者を訪ね、お話を伺いました。

伝統と革新が生み出す至高の生ハム
「うちは“たまたまのハム屋”なんですよ。」

そう語るのは、長野県で生ハムを製造するジャンボン・ド・ヒメキのサレゾニエ、藤原伸彦さん。もともとシェフだった藤原さんは、偶然の巡り合わせで地元でもある姫木平に戻りナチュラルハム作りを始めました。
「日本でおいしいナチュラルハムは作れない」と最初は半信半疑だった藤原さんですが、様々な偶然な出会いとともにその味に磨きがかかり、今では多くの人が認める逸品に。
生ハム作りには、その土地ならではの気候が影響を与えます。藤原さんが工房を構える姫木平は四季の寒暖差が大きく、冬場の湿度と低温が熟成に適した環境を生み出します。そのため、空調を使わず自然の力を活かした製法を採用し、長野ならではの味わいを実現しています。

麹菌が生み出す奥深い味わい
藤原さんのハム作りのもう一つの特徴は、日本の伝統的な発酵技術である「麹菌」を活用していること。藤原さんは日本の国菌である麹菌を使うことで、肉の旨味をより引き出し、まろやかな風味を加えています。「杜氏の方との出会いをきっかけに、麹菌を使ったハムづくりを始めました」と藤原さん。麹菌の働きで旨みが凝縮したナチュラルハムは日本人の味覚にもよく馴染み、日本食とも絶妙にマッチします。

サステナブルな視点で選ばれた食材
SDGsプランのテーマにふさわしく、食材の選定には持続可能性の視点が取り入れられています。今回のコースで使用されるナチュラルハムの原料となる豚肉は、「千代幻豚」や「太郎ポーク」といった厳選された信州のブランド豚。生産者が手間暇をかけて育てた豚肉を、一頭買いすることで無駄なく使い切る工夫がなされています。
特に今回のメニューでは「パレタ」と呼ばれる豚の腕の部位を使用。モモに比べるとまだ認知されていない部位ですが、ナチュラルハムにすることで本来の旨味を最大限に引き出しています。こうした取り組みは、生産者からも「とても助かる」と評価されており、フードロス削減にも貢献しています。

国産ナチュラルハムの未来を拓く挑戦
現在、日本国内でナチュラルハムを製造している生産者は約50軒。そのうち長野県には12～15軒ほどが存在し、情報交換を行いながら、国産ナチュラルハムの市場を広げる取り組みを進めています。
「まだまだ国産ナチュラルハムは知られていない。けれど、私たちは日本らしいナチュラルハムを作り、国内に広げていきたいと思っています。」

こだわりの味をホテルで堪能
このように、生産者の情熱とこだわりが詰まった生ハムを楽しめるのが、今回のSDGsプランの特別コースです。長野の気候を生かした熟成方法、持続可能な食材の選定、そして日本らしい味わいを追求する職人技。
ホテルでの滞在が、ただの旅行ではなく、地域の魅力を知るきっかけとなる。そんな特別な体験を、ぜひ味わってみてください。